Charakterystyka
Piróg biłgorajski (dawniej zwany krupniakiem) to regionalna pieczeń z kaszy gryczanej, białego sera, ziemniaków, jajek i śmietany. Od 4 października 2005 pieróg biłgorajski jest wpisany na Krajową listę produktów tradycyjnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi w kategorii wyroby piekarnicze i cukiernicze.
Piróg wypiekany jest najczęściej w prostokątnej formie. Wyglądem przypomina pasztet, ma zapieczoną powłokę. Jego składniki tworzą zespoloną masę, która jest mięsista i z łatwością można ją przełamać lub pokruszyć. Jego zapach łączy ze sobą zapach kaszy gryczanej i gotowanych ziemniaków. W smaku oprócz tych składników wyczuwa się także biały ser. Pieróg biłgorajski wypieka się bez zarówno skórki jak i w drożdżowej skórce. Niektórzy porównują go do słonego ciasta lub babki ziemniaczanej, ma on jednak inny, zupełnie specyficzny smak. Podawany jest najczęściej ze skwarkami lub śmietaną. Wspaniale smakuje także podawany z mlekiem.
Tradycja
O tradycji dotyczącej wypieku pieroga biłgorajskiego przeczytamy w pracy laureatki Ogólnopolskiego Młodzieżowego Konkursu Poznajemy Ojcowiznę „Panieneczka reczka i płynące z niej pożytki: o tradycjach związanych z gryką” Agaty Sarzyńskiej. Praca ta obecnie znajduje się w Państwowym Muzeum Etnograficznym w Warszawie.
„…Roślina zasługuje na szczere zainteresowanie w dzisiejszej dobie, chociażby z tego powodu, że wytwarza nasiona, które są surowcem do regionalnego wypieku, słynnego już w Unii Europejskiej – pieroga biłgorajskiego, arcydzieła staropolskiej kuchni na świąteczne dni, wypiekanego ongiś na specjalne okazje.
Inni określają ten świąteczny wypiek praojców mianem biłgorajskiego tortu. I ta nazwa ma swoje uzasadnienie, bowiem podobnie jak współczesne ciasta z masą, udekorowane na wierzchu, podawany był w czasie przyjęć, wydawanych z różnych okazji. Ten świąteczny wypiek z gryczanej kaszy towarzyszył człowiekowi od urodzenia aż do śmierci. Rozkoszowano się jego smakiem na chrzcinach, ucztach weselnych, biesiadach świątecznych i okolicznościowych (np. wejście do nowego domu) oraz na uczcie pogrzebowej. Nie obyły się bez niego wykopki ziemniaków. Wypiekano go na Boże Narodzenie i Wielkanoc. Mniemano, że święta bez tej wspaniałości, to żadne święta. Mniemano, że święta bez tej wspaniałości, to żadne święta. Obdarowywano nim kolędników i obdzielano żebraków. Najstarsi mieszkańcy Płus, mojej rodzinnej wioski, śpiewali o nim pastorałkę, w której to:
Rusin każe: hałyłuja, pomyłuja,
Odnych zakłykaty, druhych poprachaty,
By wsi chudko prychodyły,
Knyszy, pyrochy znosyły,
Panu dawały.
Dziś wiele z tych staropolskich receptur uległo zapomnieniu. Pieróg zaś, ów wypiek tylko od święta, przeżywa swój renesans, chociaż rarytas ten stracił rangę świątecznego pieczywa. Stał się powszechnym wypiekiem piekarni mechanicznych, z których trafia na sklepowe półki. Kupują go całe rzesze klientów. Kto raz spróbował biłgorajskiego pieroga, ten w przyszłości bez namysłu będzie właśnie jego wybierał spośród innych wypieków. „Dobry towar sam się chwali”.
