Czas powstania Gminnego Cudu Regionu
Tradycja przygotowywania dzioni rakowskich sięga XIX w. Według tradycji przepis ten rakowianki „wykradły” z kuchni żydowskiej. Przepis znany jest od pokoleń.
Opis cech fizycznych Gminnego Cudu Regionu
Dzionie rakowskie to kiszka upieczona w naturalnym jelicie wieprzowym lub wołowym, ze specjalnym farszem z podgardla wieprzowego i macy.
Przepis na dzionie rakowskie (opublikowany na stronie Urzędu Marszałkowskiego Województwa Świętokrzyskiego)
„– Przygotowanie macy
Z 2 kg mąki, 8 całych jajek, 15 dkg rozpuszczonego smalcu zagnieść ciasto – dolewając ciepłej wody tyle, ile przyjmie mąka. Ciasto rozwałkować na placki, jak na makaron. Należy je nakłuć widelcem i piec około kwadransa na złoty kolor. Nie wolno dopuścić do przypieczenia na brązowo.
– Przyrządzenie rosołu
Z 2 kg podgardla (lub podgardle wędzone + mięso wieprzowe) ugotować rosół bez warzyw. Do wywaru dodać 7 ziaren ziela angielskiego, 3 listki laurowe, 10 ziaren czarnego pieprzu i soli do smaku. Mięso wyciągnąć z rosołu, przekręcić przez maszynkę i wrzucić z powrotem do rosołu.
– Przygotowanie farszu
Na stolnicy rozkruszyć wałkiem do ciasta upieczone mace (na drobne kawałki o wielkości monet 20-50 groszowych, niech trafią się i „złotówki”), rozkruszone mace włożyć do misy i zalać gorącym rosołem. Pęczniejące masę pozostawić na 2 godziny – aż wystygnie. Masa ma być na tyle zawiesista, aby nie „uciekała przez palce”. Jeśli będzie za gęsta, dolać wody, ale zanim doda się jaja. Następnie ubić 8 jaj i zmieszać je z przyprawami (sól , pieprz, zmielone ziele angielskie – do smaku).
– Nadzianie kiszek
Oczyścić 10 m jelit wieprzowych (należy uważać, aby nie zedrzeć zanadto tłuszczu, bo popękałyby one w pieczeniu). Przygotowanym farszem nadziewać kiszkę. Należy pamiętać, aby robić to ręcznie; tylko ,wtedy uzyska się właściwą gęstość i wygląd potrawy. Wypełnić masą dość luźno 2/3 kiszki, po czym trzeba nakłuć ją igłą co 15 cm. Końce kiszki spina się szpilą drewnianą albo związuje się wełnianą przędzą lub dratwą.
– Pieczenie
Kiszki układa się w brytfannie, tak aby się nie dotykały. Należy podlać je trochę wodą, tak aby ledwie zakryła blaszkę. Nadziane jelita nie mogą „czekać”, wkładamy je natychmiast do gorącego pieca i po około godzinie, gdy skórka na kiszce mocno się zrumieni – dzionie gotowe! Dzionie rakowskie najlepiej smakuje następnego dnia po wychłodzeniu, pokrojeniu w plastry i obsmażeniu”.
Opis kontekstów historycznych Gminnego Cudu Regionu
Gospodynie rakowskie niegdyś na Wielkanoc, a później i Boże Narodzenie przygotowywały potrawę charakterystyczną dla regionu i nigdzie indziej nie przygotowywaną – dzionie rakowskie. Sposobów na ich przygotowanie było wiele, jednak można było zauważyć cechy wspólne tych wszystkich receptur. W 2005 roku, z inicjatywy Towarzystwa Przyjaciół Ziemi Rakowskiej i Stowarzyszenia Agroturystycznego „Dolina Czarnej” wspólnie ustalono jednolity przepis dla tej potrawy. Zebrano najstarsze mieszkanki Rakowa potrafiące piec dzionie i z uzyskanych od nich informacji stworzono jeden przepis. Wtedy też potwierdzono, że kobiety znały wszystkie przepisy od swoich prababek. W 2007 r. dzionie rakowskie zostały wpisane na listę produktów tradycyjnych Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Stan zachowania/stopień kultywowania Gminnego Cudu Regionu
Tradycja przygotowywania dzioni rakowskich jest wciąż obecna wśród rakowian, danie przygotowuje się zwłaszcza na święta.